약이 되는 식품〈5〉 된장, 항암작용이 뛰어난 된장의 효능과 제대로 섭취하는 방법

약선(藥膳)은 약(藥)과 음식 선(膳)을 합친 말로 약이 되는 음식이란 뜻이다. 현존하는 약선에 의한 노인병 치료의 가장 오래된 전문서는 진직(陳直)이 쓴 ‘양노봉친서(養老奉親書)’이다.

양노봉친서는 약선 음식으로 치료할 수 있는 처방을 160여 가지나 들었으며 “노인의 병은 먼저 먹거리로 치료할 일이며, 먹거리로 고치지 못했을 때 약을 쓴다”고 하였다. 이때부터 노인병의 예방과 치료는 약선 음식으로 하는 것이 중요내용으로 되어 왔다.

하루 세끼의 밥상을 세 첩의 약을 달이는 정성으로 차려낸다면 질병으로부터 자유로워지리라 생각한다. 그러려면 양념의 기본인 고추장, 된장, 간장만큼은 집에서 담구어 먹어야 한다.

한국식품개발연구원(현 한국식품연구원) 생물과학부 연구팀은 “된장을 비롯한 우리 전통장류는 식품 속에 들어 있는 여러 가지의 발암물질의 돌연변이력을 떨어뜨리는 효과가 뛰어나다”는 연구결과를 내놓은 적이 있다.

그밖에도 된장이 동맥경화를 예방하고 혈압을 떨어뜨리며 뇌의 기능을 높이고 치매를 막는데 효과적이라는 등의 연구결과가 일본학자들에 의해 알려지기도 했다. 그 속에는 “뇌졸중의 발생이 낮은 지역을 조사해보니 주민들이 늘 된장국을 먹고 있었다”는 역학조사 결과도 포함되어 있다.

일본의 한 건강잡지에 실린 101세, 104세 된 두 노인의 장수비결 또한 ‘아침식탁에 늘 올라오는 된장국’이었다고 한다. 더욱 흥미로운 것은 일본의 고급 양로원 의사들이 ‘미소’라고 불리는 일본 된장보다 한국의 재래식 된장이 월등하게 항암효과가 뛰어나다는 것을 밝혀내고 한국된장을 구해다가 공급한다는 사실이다.

된장은 항암효과 뿐 아니라 된장 100g당 약 1천억 마리 정도의 좋은 효소균을 갖고 있기 때문에 대장기능을 활성화해 변비와 설사를 막아주고, 젖산균 등 여러 가지 유효균 때문에 해독작용과 알코올의 대사물질인 알데히드와 담배의 니코틴 독소를 제거하는 작용, 방사성물질을 배설시키는 작용, 전자파의 유해성을 막아주는 작용, 황산가스를 제거하는 효과를 거둘 수 있다.

뿐만 아니라 된장에 함유되어 있는 이소플라본이라는 성분은 조골세포를 자극해 뼈를 강화시켜 골다공증 예방에도 좋다.

항암효과 등 이렇게 좋은 된장이지만 소금의 함량이 많아 염분을 지나치게 많이 섭취하기 쉽다는 것이 문제점으로 지적되어 왔다. 이럴 때는 된장을 2년 이상 발효시켜 색깔이 검게 숙성된 후 농도가 인체에 유익한 성분으로 바뀌었을 때 먹게 되면 염분의 피해를 최대한 막을 수 있다.

몇 년씩 발효 숙성된 된장의 맛은 짠맛보다는 끓여놓으면 달고 고소한 맛이 더하다. 발효식품은 제대로 숙성되면 색깔이 갈색에서 차츰 더 짙은 빛깔로 변하는데 지금까지 색이 변하고 맛이 없다고 버렸던 해묵은 된장이 사실 가장 좋은 된장이었다는 사실을 알아야 한다.